Le vignoble     Les travaux de la vigne     La vinification

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Rançon du succès, le mot "Chablis", aujourd’hui passé dans le langage courant, désigne d’une manière générale les vins blancs secs dans de nombreux pays. Le nom de Chablis s’est banalisé, à en juger par le volume des vins qui le copient, des Amériques à l’Australie. Les vins de Chablis ne peuvent être produits qu’en France, et sur 6830 hectares maximum. Ce terroir résulte d’une délimitation de l’Institut National des Appellations d’Origine (I.N.A.O). Mais il est en fait l’aboutissement d’une longue sélection de terrains aptes à produire les meilleurs vins, sélection faite d’abord par les moines et continuée par de nombreuses générations de vignerons. Ce finage est situé sur un ensemble de terrains formés à une époque bien précise dans l’histoire de la terre, il y a plusieurs millions d’années. Les géologues lui ont donné le nom de Kimméridgien, par référence aux terrains du village de Kimmeridge en Angleterre ; on trouve dans ces deux sites les mêmes huîtres fossiles (ostre a virgula).

L’INAO a distingué dans ce territoire quatre Appellations d’Origine Contrôlée différentes :

• Le "Petit Chablis" récolté, en général, sur les plateaux et dont le rendement est limité à 60 hl/ha..
• Le "Chablis" sur les coteaux exposés au nord et à l'est et sur les plateaux ; son rendement est limité à 60hl/ha .
• Les "Chablis Premier Cru" sur les coteaux exposés au Sud et à l’Ouest. Ils sont répartis en 79 ‘climats’ dont 25 sont à retenir ; les principaux sont : ‘Mont-de-Milieu’, ‘Montée-de-Tonnerre’, ‘Fourchaume’, ‘ Vaillons’, Montmains’, ‘Vaucoupins’, ‘Côte de Léchet’… ; le rendement est limité à 58 hl/ha.
• Les "Chablis Grand Cru"récoltés exclusivement à Chablis et Fyé sur les coteaux en rive droite du Serein, face à l’agglomération : sept ‘climats’ partagent cette appellation : ‘Blanchot’, ‘Bougros’, ‘les Clos’, Grenouilles’, ‘Preuses’, Valmur’ et ‘Vaudésirs’. Ils constituent qualitativement le sommet de la pyramide ; le rendement est limité à 54 hl/ha..

Les superficies délimitées des quatres AOC sont : Chablis Grand-Cru         103ha Chablis Premiers-Cru     745ha Chablis                         4420ha Petit-Chablis                 1562ha Total                           6830ha Il y a 4308 ha planté ; il reste donc à exploiter environ 1000 ha en "Petit Chablis" et 1500 ha en "Chablis".

 


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Toute l'année le viticulteur doit entretenir la vigne, voici les différents travaux durant une année. De Décembre à Mars La taille Dès que les dernières feuilles sont tombées, il est temps de commencer à tailler la vigne. Ce travail consiste à couper les branches de la vigne et de n’en laisser que trois afin de diriger, régulariser et améliorer la végétation et la fructification de la vigne. Ce travail très minutieux demande beaucoup d’expérience et de jugement de la part du viticulteur. Si le viticulteur ne taillait pas la vigne, de nombreux rameaux pousseraient, ce qui affaiblirait la plante et l’empêcherait de fructifier normalement.

La taille employée dans le Chablisien est la taille Guyot, du nom du docteur qui l’a fait connaître au milieu du 19ème siècle. Le cep est maintenu assez bas, on ne conserve que 2 branches : une que l’on appelle la baguette que l’on coude à environ 40 cm du sol et que l’on fixe horizontalement le long du fil de fer inférieur. Elle sera taillée à plusieurs yeux qui donneront les branches fructifères. L’autre, le courson est taillée à 2 yeux. De cette baguette vont naître les branches de remplacement pour l’année suivante.

En avril

Le désherbage
Vient le temps du désherbage, ce travail consiste à répandre des désherbants chimiques sur le sol pour empêcher les herbes de pousser dans les treilles ou bien les faire faner lorsqu’elles pousseront (cette 2ème solution permet de retenir la terre sur les terrains pentus en cas de fortes intempéries l’été).

Le baissage
Le baissage consiste à accrocher la baguette au fil de fer inférieur. Ce travail freine la circulation de la sève et par conséquent diminue la vigueur de la croissance de la plante tout en augmentant la fructification.

La plantation
C’est à cette époque que l’on plante les nouveaux pieds. En effet, les greffes âgées d’un an sont arrachées de la pépinière et les jeunes plants greffés pourront alors être plantés dans le terrain préparé pour les recevoir. On pourra attribuer l’Appellation Origine Contrôlée à la plante seulement au bout de trois années (c’est-à-dire après un an passée en pépinière, plus deux ans de plantation). Pour un Chablis Grand Cru, il faut compter 1 année de plus. Mais n’oublions pas qu’avant de planter un jeune plant, il faut laisser reposer le terrain un ou deux ans.

D'avril à Mai La protection contre le gel Dans les vignes, le débourrement a commencé. C’est à dire que les bourgeons commencent à s’ouvrir et laissent apparaître la bourre, d’où vont sortir les jeunes feuilles. Les vignerons appréhendent beaucoup cette période car les gelées printanières sont redoutables pour la vigne et peuvent détruire toute la récolte.

Plusieurs méthodes sont utilisées pour lutter contre ce fléau :

	L'aspersion d'eau Le chauffage au gaz ou au fioul L'utilisation de toiles contre l'évaporation
Protection parles chaufferettes		Protection par aspersion d'eau

Les traitements
Les traitements contre les maladies telles le mildiou ou l’oïdium et contre les parasites tels que le ver de la grappe ou l’araignée débutent à cette époque de l’année.

En Juin

Le relevage
Le relevage consiste à placer les branches des vignes entre le double fil de fer tendu au milieu du palissage pour éviter qu’elles ne partent dans toutes les directions, puis de resserrer les fils à l’aide d’une agrafe.

En Juillet

Le rognage
Le rognage consiste à tailler l’extrémité des rameaux qui ne cessent de pousser et, par conséquent, privent le raisin d’une bonne partie des matières nutritives. Il se fait à l’aide d’un tracteur équipé de rogneuses horizontales et verticales motorisées.

En Septembre L'Effeuillage Cette technique permet d’enlever les feuilles situées près des grappes pour permettre un ensoleillement plus intense au raisin et éviter la pourriture grise provoquée par un champignon, le botrytis Cinéréa. La vendange C’est le résultat de toute une année viticole et de longs mois de travail. Elle a lieu 100 jours après la floraison. Le ban des vendanges est fixé par arrêté préfectoral. Il détermine la date à partir de laquelle la cueillette du raisin est permise en contrôlant sa bonne maturité. Pour ce faire, on utilise un mustimètre pour mesurer la richesse en sucre des moûts pendant plusieurs jours. Lorsque la teneur en sucre est à peu près stationnaire, on peut vendanger. Les vendanges se font soit manuellement ou bien à la machine à vendanger.

Le cycle végétatif La vigne est une plante grimpante. Voici les différents cycles végétatifs de cette plante. Les pleurs Au tout début du printemps et après de longs mois de sommeil hivernal, la vigne laisse apparaître des gouttes incolores sur les plaies de taille, c’est la sève qui commence à monter. On appelle cela les pleurs. A partir de ce moment, les bourgeons vont se mettre à enfler très rapidement. Le débourrement Le débourrement signifie l’éclosion des bourgeons (les yeux) qui apparaît 30 jours environ après les pleurs. Ils vont s’ouvrir et laisser apparaître des petites feuilles qui vont pousser très vite. La floraison La floraison se fait 45 à 90 jours (de la mi-mai à la fin juin) après le débourrement. Les bourgeons ont éclos et développé des pousses qui portent des fleurs. La nouaison La vigne est une plante bisexuée et se féconde donc elle -même. La fécondation s’effectue par fixation du pollen mâle sur l’ovaire femelle humide. Les fleurs fécondées vont donner immédiatement des baies tandis que les autres fleurs tomberont. Très vite les grains vont grossir, et en août la maturation du raisin va commencer. La véraison La maturation commence par la coloration des baies, le raisin prend peu à peu la couleur qu’il aura au moment de la cueillette. Ce phénomène apparaît quand un certain taux de sucre s’est accumulé dans la baie. La véraison est la dernière phase du cycle végétatif, laquelle sera déterminante pour la qualité du millésime. La dormance La phase du sommeil végétatif débute en automne après les vendanges lorsque le cep a emmagasiné assez d’hydrates de carbone. Les feuilles se colorent alors et tombent. La dormance durera tout l’hiver.

 
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La vinification des vins se fait soit en fût de chêne soit en cuve inox. Elle se déroule de la même façon dans les deux cas.

1. Le pressurage Dès son arrivée à la cave le raisin est pressuré. On effectue au minimum 2 pressurages. 2. Le débourbage Une fois pressuré, le moût (c’est à dire le raisin pressé) est mis en cuve. Avant de fermenter (la fermentation dure 2 à 3 semaines) le moût doit être clarifié car il contient des particules de pulpe, de pellicules, de restes de rafles et quelques débris terreux en suspension. Pour les éliminer, le vinificateur procède au débourbage (c’est la séparation du moût d’avec les bourbes ou matières en suspension).

Comment les vinificateur sépare-t-il les bourbes ?
Il exites 3 méthodes

 a- La méthode statique
Le moût qui vient d’être pressuré est versé dans une cuve de décantation pendant 24 h et la cuve est refroidie à une température de 5 à 8 degrés pour éviter que la fermentation ne démarre trop vite.
Au bout des 24 h, les particules solides sont tombées au fond de la cuve. Le vinificateur devra ajouter du soufre pour éviter que le vin s’oxyde au contact de l’air lors de cette opération.

 b- L'utilisation de clarifiants
On peut aussi utiliser des clarifiants telle la bentonite ou les enzymes. Mais ce procédé ne clarifie pas totalement le moût.

 c- La clarification mécanique
On utilise des centrifugeuses qui vont séparer les substances solides du moût par la force centrifuge. Grâce à cette méthode on peut clarifier 10 000 l de moût en une heure, ce qui permet une fermentation rapide et une dose plus minime de soufre car le moût n’est pas en contact longtemps avec l’air. (Seule la centrifugation élimine certaines substances, les colloïdes qui contribuent à la qualité du vin et des levures. Le vinificateur est alors obligé d’ajouter d’autres levures sélectionnées, c'est-à-dire cultivées en laboratoire).

3. La fermentation alcoolique

Les levures naturelles vont transformer les sucres en alcool. Entre 18 et 20° C, les levures se multiplient à toute allure jusqu’à ce que le sucre soit totalement transformé en alcool. Le vinificateur utilise également des levures sélectionnées pour accélérer le processus de fermentation. Lorsque le sucre est complètement transformé en alcool, les levures vont tomber au fond de la cuve. Ce dépôt s’appelle les lies (cellules de levures mortes, bactéries, restes de pellicules et de pulpe et cristaux de tartre).

4. La fermentation malolactique
Le vin ne se stabilisera pas tant que la fermentation malolactique ne sera pas terminée.

Qu'est ce qe la fermentation malolactique ? Le vin contient un acide, l’acide malique, les bactéries vont transformer ce composant naturel en acide lactique. Au printemps, les bactéries contenues dans le vin deviennent actives et se multiplient sous l’action de la chaleur (Ces bactéries se développent dans un milieu acide et n’ont pas besoin de sucre), celles-ci vont transformer l’acide malique en acide lactique, tout en dégageant du gaz carbonique comme une fermentation. Cette opération prendra deux à trois semaines.

5. Le soutirage

Avant que le vinificateur puisse mettre le vin en bouteilles, il doit stabiliser le vin. Aucun dépôt ne doit rester dans le vin lorsqu’il est fini. D’une part, il doit clarifier le vin c’est à dire qu’il doit éliminer les lies du vin et le rendre limpide. D’autre part, il doit filtrer le vin pour éliminer tout organisme qui pourrait provoquer des transformations microbiologiques. Pour cela, il tire et transvase dans une autre cuve le vin plus ou moins clair qui se trouve au dessus des lies.

Cette opération se fait au contact de l’oxygène ce qui permet au vin de s’aérer et s’effectue par l’intermédiaire d’une pompe. (Certains vinificateurs procèdent à ce 1 er soutirage plus tardivement que d’autres : selon eux, en laissant les lies plus longtemps au contact du vin, celui-ci prend davantage d’arômes de fermentation).
Le bâtonnage : les bactéries qui déclenchent la malo se trouvent dans les lies au fond du tonneau, le vinificateur doit alors régulièr ement brasser avec un bâton le dépôt pour éviter que des odeurs désagréables nuisent à la qualité du vin. De plus, cette opération permet au vin de s’aérer. C’est seulement après cette opération que le vin sera soutiré.

6. Après le soutirage

Après avoir soutiré le vin et l’avoir séparé des lies, on transpose le vin dans la partie la plus froide de la cave ou bien on refroidit les cuves à une température de 0°C. Cette opération permet à l’acide tartique de se cristalliser et de tomber au fond de la cuve sous forme de dépôt de tartre, ceci afin d’éviter que des cristaux de tartre se trouvent à l’intérieur des bouteilles. Puis on procède au collage. Pour cela il utilise de la bentonite pour éliminer certaines protéines.

7. Second soutirage

8 semaines se sont écoulées depuis le 1er soutirage. Le vinificateur procède à un second soutirage à l’abri de l’air afin d’éliminer le moindre trouble. Le dépôt éventuel restant à l’issue de ce soutirage sera éliminé par filtration lors de la mise en bouteilles. Désormais le vin est stable et pur et peut-être mis en bouteilles.

 


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Rôle du soufre dans la vinification

Pourquoi presque tous les vins commercialisés sont-ils sulfités ?
Le soufre permet d’éviter l’attaque des composants du vin par l’oxygène lors des différentes manipulations qu’il subit lors de son élaboration.
L'ajout de soufre ce fait à 3 stades de la vinification.

D’une part, le vinificateur soufre le moût dès qu’il vient d’être pressuré pour éviter son oxydation au contact de l’air.

D’autre part, au cours de la fermentation, un composé (l’acétaldéhyde) se forme au contact de l’alcool avec l’oxygène et provoque un désagréable goût de rancio. Le vinificateur est alors obligé d’ajouter du soufre pour neutraliser ce composé.

Et enfin, pour la dernière fois, il ajoute du soufre avant la mise en bouteilles pour assurer la conservation du vin.

Bien sûr, tous ces ajouts de soufre se font en faible quantité, si faible que le consommateur ne doit pas percevoir son goût lors de la dégustation. Ils sont donc nullement nuisibles à notre santé.

La protection contre le gel

Chablis est situé dans la zone la plus septentrionale de Bourgogne et donc les hivers sont assez rigoureux. Les gelées causent de nombreux dégâts, c’est pourquoi les viticulteurs ont adopté plusieurs systèmes de protection contre le gel.

1. Protection par les chaufferettes ou les bougies
Chaque chaufferette ou bougie est installée tous les 4 pieds de vigne, elles réchauffent ainsi l’air et permettent ainsi de protéger le pied du gel.

2. Protection par aspersion d'eau
On projette de l’eau sur les bourgeons qui ainsi sont protégés dans un cocon de glace dont la température est maintenue près de 0°C.

3. Protection par toiles
Des toiles recouvrent les vignes et les protégent ainsi du gel.